... la pietanza si chiama così?
Perché è un piatto che - nei secoli passati - si dava ai poveri per... pietà.

... la persona che cambia facilmente pensieri e propositi si dice volubile?
Perché – in senso figurato – può ruotare, girare, quindi cambiare (parere). Volubile è, infatti, il latino volubile(m), derivato di volvere (girare intorno, volgere) e, per tanto, mutevole, incostante.
Lo stesso volume inteso come libro, in origine, non era anch’esso un rotolo (di papiro) che si... avvolgeva? E una cosa che si avvolge, che ruota non... cambia?

... la scarsella, cioè la borsa in cui un tempo si riponeva il denaro, ha questo nome?
Perché viene proprio da scarso. È facile capire il significato ironico dato a quella piccola borsa che conteneva pochissimo denaro o addirittura nulla se il possessore era un mendicante.